El levistico: propiedades olvidadas

Llamado también apio de monte, se parece al apio. Tiene el mismo sabor, pero más pronunciado. Conocedores de ello, los romanos lo incluían en «todas las salsas». Sin embargo esta aromática es rara en nuestros platos. ¡Un olvido que hay que reparar!

 

  • Lesvítico (Levisticum officinale)
  • Familia: apiáceas
  • Aromática

 

Un poco de historia…

El nombre de levístico (Levisticum officinale) viene del latín levare (levantar). En la antigua Roma, esta planta polivalente y original se cultivaba como aromática, pero también por sus numerosas propiedades medicinales, sobre todo depurativas. Era muy apreciada en la Edad Media y tenía también propiedades afrodisíacas, de donde viene el nombre ingles lovage. Los chinos utilizaban la especie Levisticum wallachii para curar los dolores de menstruación. Hoy en día, la especie officinale se considera en fitoterapia como digestiva y carminativa.

 

Origen y descripción

Sea cual sea el nombre habitual de Levisticum officinale, apio de monte o apio vivaz, la especie se conoce sobre todo como planta cultivada. Originaria de Asia Menor, florece de forma casi espontánea en Europa, en los prados y los setas (en Francia y en los Pirineos).

Con una altura de entre 1,5 m y 1,75 m (máximo 2 m), esta herbácea vivaz es una umbelífera (como la zanahoria), de la familia de las apiáceas. Sus tallos huecos, altos y estriados, portan grandes y llamativos grupos de hojas divididas en grandes foliolos romboidales coronados de flores amarillo verdoso, con grandes umbelas (de 8 a 15 secciones), densas en verano. Las fructificaciones ovales, aplastadas de un lado y convexas del otro, tienen un aspecto surcado de color castaño dorado. Las raíces de rízoma carnoso son invasoras. La floración tiene lugar entre junio y agosto.

Múltiples usos

  • Perfumería

El levístico se suele utilizar en perfumería por sus diferentes cualidades aromáticas. El aceite esencia, extraído de las raíces, tiene un olor a fruto de la Pasión con una nota que recuerda al apio, ligeramente apimentado y un sabor ligeramente azucarado.

  • Frutos confitados

Las buenas cocineras hacen excelentes frutos confitados con los tallos de levístico, de angélica o de perifollo. Una vez preparados, sirven principalmente para decorar pasteles, postres y cócteles. Confitar algunas hierbas constituye otra forma de conservarlas.

  • Aceite de levísitco (receta)

Caliente 500ml de aceite de cacahuete en una cazuela y añada 50gr de levístico lavado, seco y picado. Déjelo cocer a fuego lento entre 15 y 20 min. Déjelo enfriar.

Durante ese tiempo, ponga a hervir una botella de cristal para esterilizarla. Después coloque la mezcla en el horno, a 150°C durante unos 12 minutos, directamente en la rejilla. Retírela y fíltrela en la botella con ayuda de un colador muy fino. Déjela enfriar.

Su aceite de levístico está listo. Será excelente para hacer el pollo en la sartén, el cordero o cualquier otra pieza de presa.

Atención: iel aceite de levístico no es comestible en ensalada!

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